Οσοµπούκο Osso Buco

Το Osso Buco είναι το κότσι μοσχαριού γάλακτος κατά προτίμηση, και το κόκαλο δίνει μια ιδιαίτερη γεύση, μία Ιταλική φιέστα. 

Το οσομπούκο βασίζεται σε ένα «δεύτερο» φτηνό κομμάτι κρέας, τη γάμπα του μοσχαριού  αυτό που λέμε κότσι και το κρέας γύρω του είναι το ποντίκι ,  το οποίο είναι σκληρό και γεμάτο ζελέ που πρέπει να βράσει με τις ώρες προκειμένου να μαλακώσει βγάζοντας και τη νοστιμιά του, κομμένο εγκάρσια δημιουργεί αυτή την υπέροχη οπτικά και γευστικά σύνθεση σκούρων μυών γύρω από ένα άσπρο κόκκαλο, με μια τρύπα στη μέση, γεμάτη μυελό. Απ’ αυτό άλλωστε πήρε και τ’ όνομά του, osso=κόκκαλο, buco=τρύπα, δηλαδή “κόκκαλο με τρύπα”, τοπικά δε μεταξύ Ιταλών αναφέρεται και ως oss bus.

Ένα Ιταλικό κοκκινιστό που αν το φτιάξετε δεν θα θέλετε να ξαναφάτε άλλο κοκκινιστό!!!

Υλικά

• 10 κομμάτια, περίπου 2 κιλά μοσχάρι (οσομπούκο)
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένο
• 2 καρότα ψιλοκομμένα
• 1 κουτί ντομάτες κον κασέ
• 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
• 1 φλ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
• 1 φλ. τσαγιού ζωμός κρέατος
• 1 κλαδάκι θυμάρι

Γκρεμολάτα (μείγμα ψιλοκομμένου σκόρδου, μαϊντανού και φλούδας λεμονιού

• 1 λεμόνι (ξύσμα)
• 3 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

 Πασπαλίζουμε το οσομπούκο με το αλεύρι και τινάζουμε να φύγει το περίσσιο. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πλασοτέ κατσαρόλα και ροδίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια κρέατος. Τα διατηρούμε σκεπασμένα σε πιατέλα. Στο ίδιο ελαιόλαδο σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα, το σέλερι, να μαλακώσουν, για 4΄-5΄. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε το κρασί και το ζωμό. Ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα, καθώς και τα υγρά του, από την πιατέλα. Φροντίζουμε το κρέας να γίνει μια στρώση. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα και 30΄. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε για 30΄ το βράσιμο. Αλατοπιπερώνουμε. Αφαιρούμε το κρέας από τη σάλτσα και το διατηρούμε ζεστό. Βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά να γλασάρει, να πυκνώσει. Όταν εμφανιστούν χοντρές φουσκάλες είναι έτοιμη. Ανακατεύουμε σε μπολ το μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού και το σκόρδο. Σερβίρουμε το κρέας πάνω σε σπαγγέτι πάντα βρασμένα al dente η πουρέ πατάτας  περιχύνουμε τη γλασαρισμένη σάλτσα και πασπαλίζουμε με γκρεμολάτα το μείγμα μαϊντανό, ξύσμα λεμόνι, σκόρδο.